Tun, Säure-und Fett-Waage? Wie?

Ich habe oft gehört, dass die Säure Hinzugefügt wird, um ein Gericht zu "durchschneiden" der Reichtum, und Umgekehrt, dass, wenn man hinzufügt, zu viel Säure, dies kann ausgeglichen werden durch die Zugabe von Fett. Tun, Säuren und Fette die Waage wie dieses, und wenn ja, was ist der Mechanismus oder die Wissenschaft dahinter?

+950
adnrw 20.11.2019, 22:47:27
29 Antworten

Beim Kochen, Hitze, verursacht unter anderem, wie die Maillard-Reaktion denaturiert (Veränderungen der Struktur) Proteine im Fleisch. Säure ist auch ein denaturant, und so wirkt sich die Proteine in der gleichen Weise.

Jedoch, einer milden Säure, wie Zitronensaft ist nicht stark genug, um Bakterien zu töten, und es natürlich wirkt sich nur auf die Teile des Fleisches erreicht werden kann: betrachten Sie etwas, das wie Rindfleisch-carpaccio - wenn Sie schneiden Sie es, Sie können sehen, dass nur die Oberfläche der Schicht wurde denaturiert. Es gibt auch keine Maillard-Reaktion, das ist extrem wichtig für Geschmack und Farbe.

+975
tsds 03 февр. '09 в 4:24

Beide sind aus Schlagsahne, Eier und Karamell-Sirup. Warum nougat ist zähflüssig und Baiser ist weich und trocken und knusprig?

+953
Mohit Jain 13.06.2019, 00:17:23

Ich bin etwa um gefüllte cupcakes für die erste Zeit. Es werden dieses cupcake von Ming Makes Cupcakes. Die Füllung ist im Grunde lemon curd, d.h. ein Pudding. Die meisten tutorials auf die Zubereitung gefüllte cupcakes zu erwähnen, entweder:

  • Spritzing es mit einer Tasche, die ich auch nicht haben. Auch scheint es erlaubt nur eine kleine Menge der Füllung.
  • Schneiden Sie einen Kegel aus dem cupcake, füllen Sie das Loch, und dann ersetzen die Kegel - dies scheint fummelig und ich bin ein bisschen ein TOLLPATSCH und es klingt wie ein Rezept (badoom-tsch) für die Hälfte meiner Muffins auseinander fallen.

Eine Letzte, wie-erwähnt werden, dass es möglich ist, zu Backen Füllungen, die nicht absorbiert werden, in den Teig (Süßigkeiten, ein Oreo, etc.) innerhalb der cupcake. Ich Frage mich: wäre das möglich sein, mit lemon curd? Da es eine Creme, ich vermute, es sollte nicht auflösen in der Wärme.

Klingt das machbar oder hat jemand versucht, dies? Falls ja, alle Dinge, die ich achten sollten? E. g. sollte ich die Creme dicker so hält es zusammen in den Teig? Oder dünner, so dass es fertig ist Kochen, während Sie Backen? Wenn dem so ist, wie man es zusammen zu halten, bis der Teig setzt? (Ich vermute, chillen gründlich? Einfrieren ist wahrscheinlich eine schlechte Idee, obwohl.)

+905
tmsg 05.05.2011, 22:20:27

Die einzige Verwendung die ich kenne für die Zuckerrüben-Wasser in Beizen Dinge. Zum Beispiel, die traditionell mit eingelegten Rüben serviert mit Libanesischen Speisen sind gefärbt mit Rüben-Saft in den Beizen Salzlake. Ich habe nicht ein Rezept für Sie, aber Sie können wahrscheinlich eine raus suchen.

+858
Sandmansandine 16.06.2013, 21:05:53
Fragen über Einsatz, Funktionen, oder die Identifizierung eines Ofens.
+814
codepringle 23.05.2019, 11:54:43

Abdichtung und Sterilisation sind zwei unterschiedliche Dinge. Die langen Bearbeitungszeiten sind, zu töten alle Mikroorganismen könnten, verderben die Lebensmittel. Die Dichtung hält neue Bösewichte aus immer in.

+801
NewPostdoc 17.05.2015, 14:12:39

Ich habe ein muffin-Rezept für Mandel-Milch, aber ich möchte es zu ersetzen, da Mandel-Milch ist nur gut für 7-10 Tage, kann ich nicht finden, klein genug, Container, und niemand in meinem Haushalt wird es trinken. Außerhalb der Austausch mit anderen Formen der Milch, was sind einige der Ersatzstoffe für die Mandel-Milch?

+775
pro neon 24.08.2015, 17:57:04

Diese Frage vor kurzem habe ich eine Vielzahl von Besteck für meine Schule-cafeteria. Jedoch nach dem Kauf das Besteck, merkte ich, dass es möglicherweise nicht gewaschen werden durch ein Industrie-Geschirrspüler. Diese sind für eine relativ große Schule, und so, gehe ich davon aus, dass eine industrielle Waschmaschine wird verwendet, um zu reinigen, die unzählige Löffel, Gabeln und Messer. Meine einzige Sorge ist, dass, sobald Sie in Umlauf kommen, Sie kann es irgendwie verschlechtern, nachdem Sie gewaschen, oder verderben die Lebensmittel, die gegessen wurden. Muss ich aufpassen, um welche Art von Besteck, die ich kaufen, oder sind alle Metall-Besteck in Ordnung, zu verwenden?

+758
BAHADDOU Mohammed 28.07.2014, 04:26:05

Sind die Samen dann notwendig, wenn beim Marmelade Kochen zu extrahieren Pektin? Wenn dem so ist, sollten die Samen werden ganz oder gemahlen? Ist der beste Weg, um zu bewahren Sie diese getrennt mit einem Gaze-Tasche? Dieses Rezept ist mit Sevilla-Orangen und wenig Zucker.

+745
bluetoothhelp 21.02.2013, 17:02:18

Ich habe eine dieser Keramik pie Vögel, vent Dampf aus einem Kuchen, während es backt. Welche Vorteile hat die Nutzung dieser bereitzustellen, um das Endergebnis? Auch, in welche Art von Kuchen soll es genutzt werden?

+698
Hilary Rose Cook 25.06.2013, 08:25:56

Hier in Polen, ich habe keine Probleme den Kauf der beiden Weinsäure und Kalium-Hydroxid. Ich habe Probleme bei der Beschaffung Weinstein, obwohl, so wäre es genug, um mischen Sie die Säure-und Kalium-Hydroxid? Oder muss ich um Sie zu bekommen, um zu reagieren, die in nicht-Pulverform und dann trocknet es wieder nach unten zu einem Pulver für die Lagerung?

+690
jerimiyah 22.08.2017, 03:46:06

Meine Freundin, die ist Japanerin und hat so gegessen und gekocht viel mehr tofu als ich, sagt, dass tofu sollte entweder gegessen werden "roh" oder auch gekocht. Zu halb und halb wird die Ursache für schlechten Magen. Sie sagte mir dies, als ich sagte, dass ich nur Hinzugefügt, silken tofu in miso-Suppe, kurz bevor ich es Essen.

Allerdings, im letzten Jahr habe ich begonnen, meinen eigenen tofu, so weiß ich, dass die Letzte Erwärmung der Soja-Milch macht es leicht verdaulich. Dann, zum Beispiel mit tofu, Soja-Milch gedünstet/gekocht in einer bain-marie zu erzeugen, der tofu. Also aus meiner Erfahrung Essen mit miso-Suppe hatte ich noch nie einen schlechten Magen (weil ich würde davon ausgehen, Drop in heiße Suppe wäre undercooking) und von meinem wissen über den Prozess ist es gerendert essbar auf die Milch der Bühne.

Aber tofu ist so allgegenwärtig in Japan, ich finde Ihren Eingang schwer zu entlassen. Hat jemand eine Einsicht, die helfen würde, diese klären.

+683
Gideon Elbert 23.01.2014, 19:31:54

In meiner Erfahrung, blind Backen, dann hinzufügen die Füllung und Backen ist wieder nicht die beste....den Teig fangen kann auf den Kanten....zu gut gemacht. Ich persönlich Backe es alle zusammen, bis die Füllung aufgegangen und Goldbraun, lassen Sie für 10 Minuten, dann servieren. Vergessen Sie nicht, Pinsel oben auf Ihr Gebäck Fällen mit ei vor dem Kochen...um es reicher verwenden Sie Sahne statt Milch, Sie können auch trennen Sie die weißen aus einem Ihrer Eier....verwenden pancetta als appose zu Schinken oder Speck. Auch wenn Sie die Zwiebeln, fügen Sie braunen Zucker zu caramise.

+654
nogsc 05.07.2016, 14:53:33

Das klingt vielleicht wie eine dumme Frage:

Zurück in den Tag, ich kochte ein paar Nudeln für ein paar Freunden und Sie kauften diese Billig geriebenen Käse im Supermarkt. Ich erinnere mich an meinen Schock, weil der Käse nicht Schmelzen, egal wie viel Zeit wir erhitzt es (nicht mit den heißen Teigwaren, weder in der Mikrowelle noch Backofen).

Monate später habe ich gelernt, dass nicht alle Käse Schmelzen: halloumi, kasseri, manouri, queso blanco und paneer sich ein bisschen cremiger, aber nicht Schmelzen Weg, cheddar, Schweizer, Gruyere tun.

Die, die mit Lab und Säure nicht, diejenigen mit höheren feuchteren und höheren Fett sind diejenigen, die zu Schmelzen (oder schmilzt besser).

Aber soweit ich weiß, Nudeln mit Käse (der Käse verwendet, in pasta, kann es sein, parmesan, Emmentaler oder auch mozarella), sind Käse, die möglicherweise das Schmelzen Qualitäten zu geben, die textur gut aussieht, um die Schale (wie auch Geschmack).

Also, ist es "richtig" zu verkaufen "pasta-Käse", die nicht Schmelzen, noch ändern Sie eine beliebige physikalische Eigenschaft (zumindest optisch), wenn Hitze angewendet wird?

Den Käse sind die Zutaten, ins englische übersetzt, nur für den Fall, sind:

KÄSE, konzentrierte sich die MOLKEREI - , serum -, MILCH - Proteine, Ballaststoffe (Getreide dextrine) (4.5%), BUTTER, Salz, Schmelz-Salze(polyphosphates, sodium citrates), modifizierte Stärke, Säure-Korrektor (Zitronensäure), Konservator(potassischer Kaliumsorbat)

+626
Geruta 29.09.2010, 18:21:07

Montecao oder montecado sind kleine krümelige Kekse, die Ihren Ursprung in Spanien. Sie sind sehr geschätzt durch Europa und Spanien Kolonien.

In der alten tradition montecao wurden mit Schweinefett zu verhindern muslim zu Essen (ein sehr sehr sehr langer Zeit...) Jetzt beliebter mit Pflanzenöl.

Ich mache Sie ganz oft. Sie sind lecker. Eine Zeit, die ich habe versucht ersetzen Sie das öl durch butter und es war schrecklich.

+596
idsofe 19.11.2010, 15:20:29

Die Milch hat caeisin wich zieht Blut und impurties sowie einige metallische Elemente. Dieselbe steht für tapia, wie es zieht einige der schlammig und überwältigend steinigen Elementen. Ich habe in 12 Jahren in der Küche und gesehen haben-Milch, die in vielen einweichen Anwendungen, meist für Reinigungs-Methoden.

+531
user29378 08.08.2014, 14:11:12

Ich mache samosa (dreieckige herzhaftes Gebäck gebraten in ghee oder öl, mit würzigem Gemüse oder Fleisch). Um äußere Abdeckung, ich mache den Teig mit den folgenden:

  1. Alle Zweck Mehl (100 Gramm)
  2. Ghee (25 Gramm)
  3. ajwain (carom).
  4. Salz
  5. Wasser

Füllen Sie die Abdeckung ich bin mit Kartoffel Füllung. Nach dem Frittieren samosas Sie sind nett und knusprig, aber nach einiger Zeit werden Sie weich. Was können wir tun, um Sie knusprig für eine längere Zeit?

+460
Giorgos Karapiperidis 27.04.2019, 15:27:23

Ich habe nicht das Mehl, Pfannkuchen zu machen. Gibt es Zutaten, die ich benutze als Ersatz, oder gibt es einen Weg, um Pfannkuchen ohne Mehl?

+438
Sachintha Udara 02.02.2017, 10:31:39

In vierundzwanzig Stunden wird in Ordnung sein. Die meisten Rezepte, die ich sehe, schlage 8 bis 24 Stunden, aber wenn Sie schauen, um auf dem BBQ-Foren, wirst du Leute finden, die reiben, und lassen im Kühlschrank für bis zu 3 oder 4 Tage.

+430
Atavism 16.11.2014, 11:21:46

Hat jemand put-Brot-Teig in den Gefrierschrank über Nacht (abgedeckt), und dann versucht zu Backen Sie Sie gerade aus dem Gefrierschrank?

Ich glaube, Sie können es in den Kühlschrank und dann direkt in den Ofen ohne Probleme.

Ich Frage mich insbesondere zwei Dinge:

  • Würde das Brot die Struktur/Geschmack beeinträchtigt werden, durch das einfrieren?
  • Würde die Mitte nicht genug Kochen?
    • Der Staat ändern einfrieren nicht einfrieren braucht viel mehr Energie als die Erwärmung der Temperatur
    • Den Teig als ganzes wäre kälter als jeder Kühlschrank proofed Laib

Außerdem will ich versuchen, diese in den nächsten Tagen, so werde ich aktualisieren unabhängig

+311
Sweetcharge 27.01.2017, 04:09:53

Ich habe gehört, dass man für knusprige Pommes Frites, die ich brauche, um loszuwerden, die überschüssigen Stärke auf der Oberfläche der Kartoffeln nach dem schneiden Sie. Aber das kann nicht der Grund sein, wirklich, denn Stärke ist es eigentlich, was BILDET die Kruste... also meine überlegung ist folgende: wir genießen Sie, weil Enzyme freigesetzt, die durch das schneiden wird die schnelle Umwandlung der Stärke in Glukose und DAS wird karamellisieren lassen und brennen unsere Pommes Frites. Ist das der Grund, warum wir kaltes Wasser verwenden, um das Enzym inaktiv?

Wenn ja, einweichen in kaltem Wasser scheint überflüssig für mich. Gründlich Spülen, bis das Wasser läuft sauber genug sein sollte. Bin ich richtig?

+275
matehat 12.04.2014, 08:23:39

Richtige Zucker ist die Temperatur der wichtigste Faktor, bringen Sie es nur bis zu der erforderlichen Wärme, Zucker überschwingen, weil der Wärme-Latenz

Zur Verbesserung der Blase-Aktion fügen Sie einen Teelöffel von reinem weißen Essig zu Anfang Zucker Heizung processn

+238
sebpiq 04.02.2016, 18:45:00

Ich habe vor kurzem meine erste fertige Stapel von sauerkraut und schmeckte es, nur um festzustellen, dass es viel zu salzig. In verweisen auf die original-Rezept, ich erkannte, dass ich benutzt, die Menge an Salz empfohlen für 5 Pfund von Kohl, aber ich hatte nur 2.5 kg.

Was, wenn überhaupt, kann ich tun, um zu retten, das sauerkraut? Wegen der Art, wie es gemacht ist, war ich nicht sicher, dass nur das hinzufügen der fehlenden Kohl ist eine praktikable Lösung und ein Teil von mir fragt sich, ob das Salz ist nur ein Teil der Nahrung jetzt.

+210
Charles Gibson 10.09.2019, 13:08:55

Making pizza-Teig mit maida ist keine gute Idee, denn es macht den Teig sehr hart. Man kann sogar cricket bat, so zu sprechen.

+182
Kneisha Kush 24.11.2013, 13:00:59

sollten Sie kaufen es von online-Shops, die sich mit essbaren Senf, öl, und natürlich der Senf-öl zitierte "fremde Nutzungen", die nicht für den Verzehr.

+161
Torcellite 25.03.2011, 17:10:36

Joghurt ist in der Tat in einigen indischen Currys. Nach der Vorbereitung der curry paste, nur fügen Sie Joghurt und rühren. Das rühren ist wichtig. Gut rühren, bis der Joghurt fügt sich in die curry-paste in eine glatte curry oder es wird getrennt.

Joghurt ist nicht geeignet für alle curries im Allgemeinen. Fügen Sie ein wenig saure Geschmack im curry.

+68
user3323886 15.05.2012, 07:01:59

Ich würde gerne kaufen, Erdbeer-Eis für meine Freundin, und die meisten der strawberry-flavoured ice-cream ist in der Farbe rosa. Aber ich denke, servieren die Eis-Creme-grüne Farbe statt. Gibt es eine Möglichkeit, die Farbe des Eis als solche? Danke.

+55
setar 01.03.2010, 16:59:27

Ich Decke meine Rollen mit einem Blatt Frischhaltefolie, dann halten Sie ihn sanft, während Sie schneiden. (Ich Neige dazu, zu machen, inside-out-rolls, und die Kunststoff hilft mit halten den Reis zusammen, sondern hilft auch bei der Rolle die Allgemeine Stabilität beim schneiden.)

+15
KirkS 04.10.2010, 19:30:13

Dies ist überraschend schwer zu finden mit Google. Der Wikipedia-Artikel sagt, dass:

Entweder körniges Salz oder einer starken Salzlake Hinzugefügt werden gesalzene butter, die während der Verarbeitung.

aber es gibt kein Zitat zur Verfügung gestellt, und keine weiteren details.

Also: sind beide körnige Salz und sole eigentlich manchmal? Auf welcher Stufe in der Verarbeitung ist jedes hinzugefügte? Und wenn es nicht offensichtlich ist, von so viel information, wie funktioniert das körnige Salz am Ende gleichmäßig verteilt, ohne sichtbare Körner?

+10
lukamicoder 20.04.2013, 05:33:36
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